味覚二題

給食レストラン[毎日MSN]
清水義範氏の短編「時代食堂の特別料理」を思い出した。

究極ラーメン[北海道新聞]
Yahooの発表

　基本的に、ラーメンのチェーン店は信用しないことにしている。
　別に「チェーン店のラーメンは不味い」と言っているわけではなく、ある特定の店の味を、別個の店舗で再現することは原理的に不可能だろう、と考えるからである。
　ハンバーガーやステーキなどの系列店では、肉そのものから、ソースやスープなどは全部中央工場である程度加工したものを各店舗に配送しているわけだから、味のばらつきは少ないわけだ。
　ところが、ラーメンとなると話は違う。ラーメンの味を決めるスープの仕込み、麺のゆで方などは「人」に依存するところが大きい。その「人」の個性を完全に打ち消すことなど出来ない、ということだ。
　うちの隣の、すすけたラーメン屋のラーメンが一番美味しい。（、と、仮定している。）そういうラーメンの味に関する軸が出来ると、他の店ですするラーメンも麺の堅さ、スープの脂っこさなど、比較して考えられるようになる。